Изначально копчением продлевали срок хранения мяса и рыбы, затем оценили непревзойденные вкус и аромат получаемых продуктов. Сегодня застолья и мужские пивные посиделки редко обходятся без различных копченостей.

Копченые окорока и рыбные балыки лежат на прилавках всех супермаркетов. Там же прохлаждается и продукция снекового класса, вроде копченой корюшки, упакованной в яркие пакетики. Но эти продукты, изготовленные промышленным путем, никогда не сравнятся с собственноручно закопченным мясом или рыбой — ни по вкусовым качествам, ни по эффекту, оказанному на тех, кто стал свидетелем этого исконно мужского кулинарного искусства. Тем более что сегодня уже не нужно обходиться неудобными кастрюлями, бочками и самодельными дымоходами: в продаже достаточно удобных, максимально упрощающих процесс специализированных коптилен для всех видов копчения. Конечно, говорить об отдельной «копченой кухне» не приходится, но тем не менее такой обработке подвергаются не только рыба и мясо.

«Кроме мяса, рыбы и птицы, можно коптить овощи, — рассказывает шеф-повар ресторана Forest Hall Александр Коноплев. — В Мексике, например, коптят перцы чили, хотя почувствовать вкус дыма в общей острой гамме сложно. Можно коптить сыры — это очень распространено во Франции и Швейцарии. Используются только твердые сорта сыров, их коптят горячим способом и всего около получаса. Они сразу приобретают темный цвет и характерный аромат. Можно посыпать сыры специями, чтобы придать пикантность. За счет жара корочка оплавляется, и специи оказываются уже внутри сыра. Копчение сыров придает им только вкус, на сроки хранения оно никак не влияет. Кроме этого, можно коптить яйца и ячменный солод для виски и пива».

Существует два основных способа копчения продуктов, различие которых в температуре дыма и продолжительности процесса. Горячее копчение представляет собой обработку пищи при температуре 45-60 градусов в течение 1-5 часов. Продукт горячего копчения — это, грубо говоря, жареный кусок мяса или рыбы, просто с ароматом дыма. А холодный способ копчения протекает при 20-25 градусах и может продолжаться несколько суток. Более точно время высчитывается, исходя из конкретного продукта и величины кусков. При холодном копчении тепловая обработка не интенсивная, но длительная. Мясо при таком способе остается очень нежным и сочным, хорошо пропитывается дымом, сохраняет свой натуральный вкус.

«При выборе горячего или холодного копчения следует учитывать, что холодный способ подходит только для жирного мяса, — рекомендует Александр Коноплев. — Таким способом чаще всего коптят свинину. Если же попробовать приготовить, например, говядину холодного копчения, то получится, скорее всего, что-то вроде подошвы, поскольку в этом мясе много воды, мало жира и при холодном копчении оно просто высыхает. То же самое происходит с бараниной, которую логичнее использовать для шашлыков. Птицу также обычно коптят только горячим способом. И в этом случае, кроме небольшого содержания жира, играет роль и то, что в птице, особенно водоплавающей, могут жить микроорганизмы, нейтрализовать которых можно только с помощью термообработки. Если же говорить о рыбе, то и тут множество своих тонкостей. Селедку, к примеру, коптят горячим способом и очень быстро — 2-3 часа максимум. А осетрину можно коптить и несколько суток, холодным способом, потому как при горячем копчении она приобретает консистенцию вареной, только с запахом дыма. Интересно коптят рыбу в Финляндии: продукт укладывают на специальную доску с тонким слоем коры и помещают в духовку или печь».

Кроме горячего и холодного, существует и так называемое «бездымное копчение», которое таковым по сути не является: продукт для достижения вкуса просто обрабатывают специальным маринадом, вроде «жидкого дыма», либо в процессе термообработки, либо до нее. Некоторые умельцы грудинку или корейку предварительно обваливают в луковой шелухе — получается характерный для копченостей цвет. «Бездымное копчение» популярно в промышленном производстве копченостей из-за удобства, простоты и экологичности. Такой вид копчения помогает справиться с одним из недостатков «дымового копчения» — трудностью получения партий единообразной готовой продукции. Это связано с неоднородностью состава коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций как температура, так и другие условия образования дыма непрерывно изменяются. О такой особенности копчения следует помнить, смирившись с тем, что лосося или леща со вкусом «как в прошлый раз» получить сложно.

Проще всего в домашних условиях готовить способом горячего копчения. Для этого можно использовать даже обычную кастрюлю, на дно которой укладываются опилки, а сама кастрюля ставится на плиту и плотно закрывается. Нагреваясь, но недополучая кислорода, опилки начинают выделять дым, который заполняет кастрюлю. Сегодня кастрюлю можно и не использовать – в продаже есть специализированные коптильни для домашнего копчения. Некоторые из них выполнены в форме кастрюли, которые, правда, не нужно плотно обматывать полотенцем для герметичности, в отличие от обычных кастрюль. А есть и коптильни прямоугольной формы, которые можно использовать как для открытого огня, так и для плиты — в этом случае они занимают две комфорки.

Для горячего копчения на открытом воздухе применяют и популярный «американский» вариант — гриль-барбекю с коптильней. Его можно использовать как обычное барбекю, как коптильню и как духовку. Такая установка комплектуется плотно закрывающейся крышкой. Грили-коптильни бывают двух типов: сферические и прямоугольные. Эти установки имеют, как правило, два отверстия для вентиляции: на крышке и на дне котла, с помощью которых можно регулировать температуру приготовления. В грилях барбекю используют древесный уголь или специальные брикеты. Для копчения угли располагают по краям установки, между углями ставится противень с горячей водой, а на угли, после того как они прогорят добавляют специальные древесные опилки или щепки.

Холодное копчение — процесс трудоемкий и долгий. Традиционная конструкция для холодного копчения может представлять собой печь, в дымоходе которой сделана перекладина, или плотно закрытую бочку, к которой подведена длинная труба от очага. Но промышленность не стоит на месте, и теперь можно приобрести различные установки для холодного копчения. К примеру, наиболее популярна удобная и простая в эксплуатации Original Bradley Smoker. Эта электрическая коптильня позволяет использовать режимы горячего и холодного копчения, готовить в низкотемпературной среде без дыма, а инфракрасный источник можно использовать для сушки фруктов. Дым, получаемый с помощью специальных брикетов, выполненных из натуральной прессованной стружки, является экологически чистым и не содержит вредных примесей. Одного брикета хватает на 20 минут производства дыма.

Окраска поверхности копченых продуктов зависит от смолистых веществ, при этом первостепенное значение имеет порода древесины, применяемая для получения дыма. Так, красное дерево придает продукту красивый золотистый цвет; дуб и ольха — от темно-желтого до коричневого, бук, липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто-желтый.

«Для копчения лучше использовать древесину лиственных пород. Но не бывает правил без исключения, — утверждает Александр Коноплев, — например, в одной из областей Франции колбаски коптят исключительно на еловых ветках. А в российском Приволжье раньше коптили на еловых шишках. Однако считается, что еловые породы придают горечь продукту. Поэтому предпочтение обычно отдается твердым лиственным породам — дубу, буку, яблоне, ольхе. А если используется береза, то с нее нужно обязательно сдирать кору — в ней содержится деготь, который при копчении оседает на продукте. Можно непосредственно к углям добавлять ветки различных ароматных деревьев, трав и растений. Например, можжевеловые ветки придают продукту неповторимый запах и цвет, хороши ветки мяты и розмарина».

Непосредственно перед копчением мясо, рыбу и птицу нужно просаливать. Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. При сухом посоле мясо или рыбу натирают сухой солью или смесью из соли, измельченного чеснока, черного перца, а после выкладывают в тару и выдерживают 2-3 дня. При мокром способе подготовленные для копчения продукты выдерживают в соляном рассоле около 3-х суток. При мокром посоле мясо и тушки птицы просаливаются быстрее и равномернее, чем при сухом. А при смешанном посоле продукты натирают смесью, укладывают в тару и ждут, пока мясо пустит сок, после чего заливают рассолом, сверху прижимая продукты, чтобы они не всплыли. Этот способ обеспечивает лучшее хранение продуктов. В рассол часто добавляют и немного сахара — для улучшения цвета и вкуса солонины и усиления консервирующих свойств соли. Кроме этого, в маринад можно добавлять различные ароматические травы и специи — от тимьяна и орегано для мяса до майорана для рыбы и различных перцев для сала.

Нередко даже самые заядлые коптильщики не догадываются, каким образом дым воздействует на окуриваемые продукты. Но знать об этом стоит: если копчение не задастся, сотрапезников можно отвлечь информацией из нижеприведенного абзаца.

Как всякий аэрозоль, дым состоит из двух частей: капельно-жидкой фазы и газа. При этом к капельно-жидкой фазе относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном компоненты фенольной группы, карбонильные соединения, кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров. Формированию аромата и вкуса способствуют фенольные соединения дыма: установлено, что выразительность аромата копчености более чем на 60% связана с присутствием в продукте фенолов. А усиливают этот аромат карбонильные соединения, но основная их роль в процессе копчения заключается в образовании характерной окраски. Правда, изменение цвета до коричневого под действием карбонильных соединений сопровождается и нежелательным эффектом — разрушением белков.